Soorten mosterdzaad
Er worden 3 soorten mosterdzaad gebruikt in de keuken. De verschillende mosterdzaden hebben een diverse pittigheid en smaak.
- Geel mosterdzaad (ook: wit mosterdzaad): pittig en zoet.
- Bruin mosterdzaad: scherp en warm, basis voor dijon mosterd.
- Zwart mosterdzaad: sterke smaak en heet met kruidige geur. Zwarte mosterd moet met de hand worden geoogst en is daardoor duurder.
De krachtige bruine en zwarte zaden zijn populair in de Indiase keuken en vooral in curries waar ze zorgen voor een subtielere warmte dan chilipepers of peper. Geel mosterdzaad wordt vaker in Europese gerechten toegevoegd.
Zelf mosterd maken met mosterdzaden
Mosterdzaad wordt het vaakst gebruikt voor het maken van mosterd. Meestal wordt een combinatie van verschillende mosterdzaden gebruikt om de mosterd de nodige diepte en een volle smaak te geven.
Tips voor het maken van je eigen mosterd
- Gebruik verschillende soorten zaden voor een mosterd met een volle smaak. Enkel gele zaadjes of mosterdpoeder zorgt voor een mosterd met een vlakke smaak.
- Varieer in vloeistof voor een andere smaak: wissel of meng bier, water, wijn of diverse soorten azijn.
- Niet elke azijn is even geschikt. Volgende azijnsoorten zijn prima: balsamico-azijn, rode wijnazijn, witte wijnazijn, moutazijn, frambozenazijn, sherry azijn… Kies een azijn met een zuurtegraad van min. 5%.
- Experimenteer met kruiden voor meer smaak. Voeg bv. dragon, munt, gember, peper, gerookte paprikapoeder, knoflook, of kurkuma toe. Zie onderaan voor meer recepten.
- Hoe langer de mosterd staat, hoe milder het wordt. Verse mosterd smaakt dikwijls erg heet, na enkele dagen wordt het milder.
- De temperatuur van de gebruikte vloeistof (water, azijn, wijn) bepaald mee te pittigheid: koude vloeistof geeft een pittige mosterd. Hoe warmer de vloeistof, hoe minder heet de mosterd wordt.
- Voor een mildere smaak zet je de vers gemaakte mosterd meteen in de koelkast, voor meer pit laat je hem op kamertemperatuur voor 2 tot 8 uur rusten.
